Folytatjuk a korábban félbehagyott esztétikai töprengéseket (itt olvasható az első és második rész), innentől kezdve lesz érdekes a pálya, mert már lesz annyi fogalmunk, hogy hétköznap is tudjunk velük játszani a borozóban. Sorra vesszük, hogy miként lehet(ne) a borokat különböző művészeti irányzatoknak megfelelően stílusokba sorolni és milyen szempontok alapján.
A borok közt is beszélhetünk a képzőművészethez hasonlóan klasszikus stílusról, hiszen vannak olyan borvidékek, amik évszázados hagyományokkal, és ennek megfelelően már lerögzült fajtaválasztékkal és borstílussal rendelkeznek, és egyértelmű nemzetközi referenciaként szolgálnak világszerte. Akadnak olyanok is, amiknek a borstílusát és jellemző fajtáit önállóként elismerik, és mértékadónak tekintik az adott fajtára nézve.
Ilyen abszolút mérőléc Bordeaux és Burgundia a testes és kevésbé testes vörösborok számára, fajtától függetlenül, lásd “klasszikus bordói küvé”, “burgundi stílusú kékfrankos“, és a többi. Fehérben Burgundiát és talán a moseli rizlinget merném még abszolút referenciaként idesorolni. Persze a klasszikus fogalmat nem lehet pont úgy érteni, mint a művészettörténetben, miszerint az antik műalkotásokhoz való visszanyúlás gondolata rejtőzik benne. Közös motívum viszont az, hogy itt is a hagyományost, a minden időkben hivatkozási pontként tekintett stílust jelenti.
Bordeaux hagyományos borstílusában vélem megtalálni az elsődleges okát az alacsony alkohol mániának (bár a jobb parton jónevű boroknál sem ritkaság a 15% szesz). A cabernet sauvignont is Bordeaux legendája miatt tartják a legnemesebb vörös szőlőnek, ezért is olyan elterjedt a világon. Burgundiával és a pinot noirral ugyanez a helyzet, szektánktól függően.
A világ könnyű vörösborait automatikusan Burgundiához hasonlítják, fajtától függetlenül, tehát a kadarka, a kékfrankos, és még az ókorig visszanyúló hagyományokkal bíró nebbiolo is a burgundi pinot noirhoz képest kerül(het) fel a nemzetközi borpalettára.
Azt képzelem, hogy a burgundi fehérek ikonikussá vált stílusa (no meg angol fogyasztóik arisztokratikus eleganciával korlátolt fogyasztási szokása) okozza azt a túlzásba átcsapó jelenséget, amit én magamban csak Nemzetközi Savfetisizmusnak szoktam nevezni. Amellett, hogy fontos szerepe van a savaknak a borban, nagyon is kellemes és elismert borokat lehet 14% feletti szesszel és 7g/L alatti savval készíteni, de persze ez a gondolat már polgárjogot nyer a borvilágban, például Chateauneuf-du-Pape révén, hogy a kultikus blockbusterekről már ne is beszéljünk.
Édes borban jelen pillanatban Sauternes lehet a globálisan ismert és elfogadott viszonyítási pont, Tokajról és Rusztról (történelmi léptékkel nézve és technológiai irányból közelítve: az aszúról) ma még kevés közhelyet csépelnek a világ borisszái. A német rizlingből készült TBA-kkal vélném ma egy szintre tenni aszús vidékeink együttes pillanatnyi súlyát. Azt sejtem, hogy történeti világhíre és tekintélye miatt Tokaj egészen biztosan önálló, Sauternestől független viszonyítási pont lesz, akármilyen stílusú borok is szerepelnek majd egyszer a gyűjtők és kereskedők által tartandó aszú-vertikálisokban.
Relatív, fajtától függő referenciaként az észak-rhone-i syrah és az ausztrál shiraz jut eszembe elsőre, de önálló stílusként érvényesül a Napa völgyi cabernet is. Ezek a borok nem jelentenek ugyan más fajták, földrészek, stílusok termelői számára globális igazodási/önmeghatározási pontot, de borstílusukat egy szűkebb kontextusban (pl. a shiraz, vagy a cabernet szőlőfajtán belül) közismert, elfogadott és kézenfekvő viszonyítási alapként használják. (Lásd pl: “A mi kabernénk inkább a Napa-völgyi kabernékre hasonlít.” “Egerben általában észak-rhone-i stílusú syrah-k születnek.”) Fontos hangsúlyozni, hogy ezek itt nem eredetvédelmi kategóriák, vagy jogi fogalmak, hanem néhány olyan jól körülhatárolható stílus, ami közszájon forog, és a borvilág szeret hozzá viszonyítani, ha valami egészen újat kap az asztalára. Ráadásul mindez önkényes válogatásomban, példálózó jelleggel van csak felsorolva.
Számos borvidéken él a tradiciók keretében egy hagyományos, történetileg elterjedt borkészítési módszer, amit mára a háttérbe szorítottak a referenciaborvidékekről származó, divatos stílusok. (Például sok teret nyert a bordói stílusú új, kisfahordós érlelés, általában a hosszú, nagyhordós, vagy cementkádas érlelés kárára.) Az igazán történetinek számító amforás érlelés, fehérboroknál a hosszú héjon áztatás ma már inkább újrafelfedezendő különcség, mint a hagyomány része.
De lépjünk tovább, ha van a hagyományokra építő klasszikus stílus, akkor kell lennie a hagyományoktól elszakadóan modernnek, vagy avantgarde-nak (posztmodernnek?) is, különben hasonlítunk mit sem ér. Itt már trükkösebb szétválogatni a szálakat, a legkönnyebben megragadható vonalnak azt érzem, ha a hagyományokkal nyíltan szakítani kiváló, azzal szembemenő termelőkkel kezdjük. Őket lehetne úttörő/útkereső mivoltukat kiemelve avantgarde-nak, esetleg az általános elfogadásra való igény hiánya miatt posztmodernnek tekinteni.
Jól dokumentált jelenség, hogy minden borvidéken akadnak egyedi pincék, amik önállóan, a saját útjukat járva, senkihez nem hasonlítva járnak egy önálló utat, és világszerte ismertek, boraik híresek és keresettek. Őket tekintem kultuszpincéknek. Ilyen a Szicíliában tevékenykedő Frank Cornelissen a kitöltés után sötétülő boraival, az ősöreg tőkékről kis mennyiségű, de hosszú életű (fiatalon akár kellemetlen) borokat készítő Wendouree, vagy az extrém szüreti időpontokkal bíró, töppedt szőlőből monstre vörösborokat készítő Greenock Creek. A hazai palettán talán a Creekhez hasonló utat választó, teljesen önálló vízióval rendelkező és stílusbéli beilleszkedéssel, a szó jó értelmében semmilyen megfelelni vágyással nem bíró Somlói Apátsági Pincét és Iványi Zsófit látom a kultuszpince címre esélyes jelöltnek. (A SAP már évek óta következetesen képviselt vonallal bír, megtalálta hardcore rajongótáborát is, Iványi Zsófi még inkább a kezdeti lépéseket járja.) Íme, két rajongó borkritikus véleménye a Wendouree-ról és a Somlói Apátsági Pincéről.
Az is érdekes kérdés, hogy mit tekintünk hibának egy-egy bornál – egészen biztos vagyok benne, hogy ha Cornelissen borairól nem mesélik el a teljes sztorit az első palack bontását megelőzően, akkor bizonyára minden fogyasztó ijedten öntené ki, és hibásnak titulálná, valljuk be, jogosan. És közben lemaradna egy élményről. A blockbusterek sem feltétlenül rendelkeznek az egyensúly hagyományosan megkövetelt erényével, például a hivatkozott linkeken is gyakran hangzanak el a borkóstoló szótárban ritkán felbukkanó kifejezések, úgy mint: “szokni kell”, “embert farag”, “kéményseprő-lekvár”. Szóval a borhiba is, egy bizonyos mértékig, lehet műfajfüggő fogalom. Ha a posztmodern berkeibe tekintünk, akkor ez talán érthető is. (Tegye fel a kezét, aki néha újraolvassa a Termelési regényt Esterházytól!)
(…folytatása következik, már így is hosszúra és csapongóra nyúlt ez a rész.)
A mai képeket innen és innen metszettem.
